EL MERCADO
Una pieza de lomo de cerdo ibérico de unos 700 gr.
Para macerar el lomo:
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
2 cucharadas de moztaza de Dijon.
1 cucharada de pimienta recien molida.
1 cucharada de estragón seco.
Para la salsa:
2 cucharadas de mantequilla.
2 cucharadas de moztaza.
1 cucharada de estragón seco.
150 ml. de jerez.
150 ml. de caldo de pollo.
2 cucharadas de nata espesa o créme fraîche.
Para hacer un roux:
1 cucharadita de mantequilla
1 cucharadita de harina.
LA ELABORACION
Juntar todos los ingredientes para macerar el lomo y embadurnarlo bien. Introducirlo en la nevera al menos 3 horas.
Pasado el tiempo dorar el lomo y sellarlo por todos sus lados, introducirlo en el horno precalentado a 180º. Unos 20 minutos es suficiente para esta pieza. Retirarlo del horno y dejarlo reposar.
Elaboración de la salsa:
Derretir la mantequilla añadir 2 cucharadas de moztaza, dorarla un poquito y añadir el estragón. A continuación incorporar el jerez y dejar que reduzca a la mitad. Añadir el caldo de pollo y dejarlo también reducir un poco.
Mientras hacer el roux para espesar un poco la salsa: en una sartén pequeña derretir suavemente la mantequilla (1 cucharadita) y añadir rápidamente la harina (1 cucharadita), ligar bien hasta conseguir una masa homogénea y lisa e incorporarla a la salsa que tendremos hirviendo. Con un batidor de mano mezclar bien todos los ingredientes, una vez conseguida la textura deseada apagar el fuego y añadir la créme fraîche.
Cortar el lomo cuando esté frío y presentarlo con la salsa calentita.
