Cuscús de cordero

Este es el cuscús tal y como lo hacía mi abuela, ese día era "fiesta mayor".
Antes de empezar tengo que hacer unos apuntes con respecto a los ingredientes.
El smen es mantequilla clarificada hecha con leche de cordero.
El "Ras al hanut" es una mezcla de hierbas y especias que condimentan los platos marroquíes, la traducción literal es el techo del almacén, con ello quiere indicar que es una mezcla hecha con las mejores especias que el tendero puede ofrecer. Antiguamente llegaba a tener 30 especias y hierbas aromáticas, hoy en día es menos perfumada y cada mercader tiene su propia mezcla.
La harissa es una pasta a base de guindilla, ajo, cilantro, comino y según la marca alguna especia más. 
Yo en Valencia he encontrado una tienda con todos los productos necesarios para la elaboración de estos platos, allí compró también el cuscús y el te. Además si te lanzas a hacer el cuscús con la cuscusera también las venden. La dirección es calle Sueca 12, además de tener todo lo necesario, son encantadores y dan muy buenos consejos para dar ese toque tan suyo que a veces nos cuesta conseguir.

EL MERCADO

1 kg. de cous-cous (no precocido y de grano mediano).
250 gr. de garbanzos.
3 cucharadas de smen (si no lo consigues utiliza aceite de oliva)
agua
De Verduras
Media col.
4 zanahorias.
3 calabacines.
2 nabos blancos.
3 cardos.
2 nabicol.
6  alcachofas (limpiarlas dejando solo el corazón).
un buen trozo de calabaza.
De Carne
4 contramuslos de pollo.
800 gr. de cuello de cordero troceado.
1 trozo de morcillo de ternera.
Para el sofrito
Aceite de oliva virgen extra.
4  cebollas.
1 cucharada de cilantro picado.
1 cucharadita de concentrado de tomate.
2 cucharadas de Ras al hanut (si no lo consigues utiliza comino, pimentón, canela, jengibre, nuez moscada, pimienta y cardamomo y haz tu propia mezcla).
1 cuharada de cúrcuma.
4 clavos.
sal y pimienta.
Para  la cebolla confitada
6  cebollas.
2 cucharadas azúcar morena (mejor panela).
1 cucharadita de jengibre en polvo.
1 cucharadita de canela.
Sal
2 cucharadas de agua de azahar.
150 gr. de pasas.
100 gr. de almendras crudas peladas.
Para presentar
Un bol de cilantro fresco picado.
2 cucharaditas de harissa.

LA PREPARACION
La víspera poner los garbanzos en remojo.
Cortar las cebollas en aros (con la mandolina más cómodo), tanto las 4 del guiso como las 6 para confitar. Dejarlas separadas.  Picar bien el cilantro.
Pelar las verduras.
Poner las pasas a remojo en un poquito de agua y el agua de azahar.
Dorar las almendras en el horno (no quitarles el ojo, se queman fácilmente) y dejarlas enfriar.

LA ELABORACION
Cocer la col con los garbanzos, que habremos metido anteriormente en una malla especial. Escurrir la col y apartar los garbanzos sin sacarlos de la malla.

En la cuscusera dorar en aceite de oliva las carnes e ir retirándolas. Reservarlas. Añadir las cebollas, dorarlas bien e incorporar el concentrado de tomate, el cilantro, el ras al hanut, los clavos, la cúrcuma, sal y pimienta. Incorporar la carne y el agua.
En la fuente grande (como en la foto) poner el cuscús remojarlo y ponerle un poquito de aceite, pasarla a la parte alta de la cuscusera (el colador) y ponerlo encima de la marmita donde se está cociendo la carne. Poner un trapo en la juntura para que no escape el vapor. No hay que taparlo. Cuando observemos que empieza a pasar el vapor a través del cuscús  dejarlo 10 m.
Retirar el colador  de la marmita (que dejaremos en el fuego) y apoyarla  sobre la fuente grande donde con un poco de aceite y un poco de agua  trabajaremos el cuscús para separar  bien los granos (¿Como? con un tenedor o con las manos si nos atrevemos pues quema mucho).
Añadimos las verduras al caldo y volvemos a poner la parte alta de la cuscusera con el cuscús. Dejar cocer 30 minutos más, apagar el fuego y volver a trabajar el cuscús añadiendo el smen y sal.
Comprobar que las verduras estén bien hechas, si es necesario tener el cocido un ratito más (pero ya sin el cuscús.)
La cebolla confitada:
Rehogarla en aceite la cebolla, salar,  bajar el fuego y tenerla unos 10 m..  Añadir el jengibre, la canela y el azúcar, mantenerla 20 m. más. Incorporar las pasas escurridas y pasados 2 m. apagar el fuego. Al ponerlo en la fuente de presentación añadir las almendras.

LA PRESENTACION
En fuentes separadas presentar los alimentos, como se ve en la foto: en uno la carne, en otro los garbanzos con la col, en otro el caldo, en otro las verduras, en otro el cuscús y en otro las cebollas confitadas.
En un pequeño cuenco presentar el cilantro picadito y en otro mezclar 2 cucharadas de harissa con un poco de caldo. Esto se pondrá en la mesa y nos serviremos (a quien le guste el picante) un poquito  sobre nuestro plato ya preparado.