Sopa de Cebolla con crema de cabrales

¡Qué frío hace! Creo que hago bien empezando con una sopa calentita.
La sopa clásica de cebolla está bien clara, y me encanta, pero aquí quiero dejar una versión particular.
Es una interpretación que hice  de una receta que aprendí en un curso de cocina de autor. La original era muy sofisticada.

 EL MERCADO
Para el caldo: 1 cebolla, 1 puerro, 1 ramita de apio, 3 zanahorias, 3 carcasas de pollo, 1 nabo blanco pequeño, 1 nabicol pequeño, 2 ramita de tomillo fresco, 3 litros de agua mineral, sal y Jerez.
Para la cebolla: 4 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 75 gr. de azucar morena de caña, cúrcuma, una copita de vino blanco y sal.
Para la crema de cabrales: 200 gr. de nata fria, 200 gr. de cabrales y 2 cucharadas de piñones,sal y pimienta.
Para la tostada: Pan de pueblo cortado en rebanadas, aceite de oliva virgen extra , flor de sal y tomillo.


LA ELABORACION
Para el caldo:
Cortar las verduras en trozos gruesos. En la olla a presión poner un poco de aceite y la cebolla cortada  en pedazos grandes, dorarla con el fuego fuerte. Debe quedar muy tostada casi quemada.
Añadir el resto de los ingredientes del caldo, cerrar la olla y cocinar durante 30 m. Colar y añadirle un buen chorro de jerez.
Para la compota de cebolla:
Cortar la cebolla en aros con la mandolina.

Dorar con un chorrito de aceite y salpimentar. Añadir el vino blanco y a las 2m. incorporar el azucar y la cúrcuma, seguir cocinandola hasta que quede como una compota.
Para la crema de cabrales:
Tostar los piñones ( ¡ojo, se queman enseguida!). En el termomix ( o cualquier robot para montar nata) triturar el queso y los piñones, añadir la nata, salpimentar y montar.
Las tostas:
Regar las tostas con el aceite, añadir la sal y  tostar en el horno.

PRESENTACION
Poner en el bol (tipico de sopa de cebolla) una cucharada generosa de compota de cebolla, añadir el caldo bien caliente y una cucharada de crema de cabrales. Acompañar con las tostas.