Rabo de toro con patatas paja.

 

Como comenté en la entrada anterior después de comer en "Q' Tomas" llegué con ideas para publicar en este Cookbook. El plato que me inspiró fue el "Ravioli de rabo de toro con crema de revollones". Para empezar traigo la receta del rabo de toro.

EL MERCADO
Para el rabo de toro:
1 Rabo de toro o de vaca (pedir al carnicero que lo corte por las articulaciones).
3 dientes de ajo.
4 cebollas.
4 zanahorias.
4 tomates.
1 pimiento verde mediano.
1 pimiento rojo mediano.
300 ml. de Jerez.
3 hojas de laurel.
8 clavos (o menos según el gusto)
9 granos de pimienta.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
Un pellizco de hebras de azafrán.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal. 
Para las patatas paja:
4 patatas.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.

EL RABO DE TORO

LA PREPARACION
Laminar los ajos y cortar todas las verduras en trozos gruesos.
El rabo lo tendremos cortado por las articulaciones. Esto es importante pues no queremos el corte por el hueso porque quedarían astillas y además al  cortar por los nudos aprovecharemos  la gelatina que irá soltando el hueso.
Salar el rabo de toro.

LA ELABORACION
En abundante aceite, sofreír los ajitos y cuando estén dorados añadir rápidamente las cebollas, cuando este transparente añadir el resto de las verduras. Remover bien, tenerlo un par de minutos e incorporar el vino de Jerez. Añadir el rabo de toro y  a continuación el agua sin llegar a cubrirlo totalmente (casí cubierto)  y las especias (el laurel, el clavo, la pimienta, el azafrán y el pimentón).

Cocinarlo a fuego lento durante 2 horas y media aproximadamente. De esta manera la carne quedará tierna, nos daremos cuenta cuando observemos que la carne se empieza a separar del hueso. Ir añadiendo agua para mantener la misma cantidad de caldo durante toda la cocción. Probar y rectificar de sal.

 

 LAS PATATAS PAJA

Cortar las patatas en bastoncitos muy muy finos con la mandolina o con el cuchillo como en la foto (primero en rodajas finas y luego cortar los bastoncitos)
Ponerlas a remojo durante 1 hora para que pierda el almidón y queden más sueltas. Secarlas muy bien con un trapo. Freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra. Salarlas.



Servir el rabo de toro con las patatas paja.

Q' Tomas?

Una elegante gamba roja de Denia desfila en una pasarela de moda; con esta sugerente invitación y de la mano de NIL, Tomás Arribas inaugura su "alta taberna Q' Tomas?", con una gran fiesta de apertura. ¡Un comienzo triunfal!  Para quien conozca su trayectoria y su restaurante "Peix y Brases" en Denia ya sabe que no tiene que perdérselo y quien no, ¡atentos!.

Por mi parte estuve en el almuerzo de apertura y puedo recomendarlo seriamente, es más aquí os dejo el reportaje fotográfico para haceros la boca agua. Y la mejor información de un buen crítico gastronómico.

 

Y para nuestro "Cookbook" este es el plato que me inspira las próximas recetas: "Ravioli de rabo de toro con crema de setas y rebollones". Las veréis publicadas pronto.

Ravioli de rabo de toro en crema de rebollones

Convento Santa Clara, 13 ·Telf. 963 444 479     

Galletas de mantequilla

Casi se ha convertido en un ritual: llego prontito a Valencia, aparco el coche y corriendo voy a por mi capuccino en "Cacao Sampaka". No sé si soy adicta o fiel.

El café buenísimo y la bollería excelente. Luego, la tienda no te deja indiferente, la selección de productos está muy cuidada, desde los chocolates propios de la casa hasta los libros, vinos, velas, utensilios de cocina...

Y siempre hay novedades; y así, el viernes pasado, al entrar, encontré estas simpáticas galletas. ¡Claro, llega Hallowen!, me importa poco esta fiesta, no la entiendo, no está en nuestra cultura; pero como parece que se va introduciendo en el mundo de nuestros pequeños y este fin de semana quería llevar un regalito a mis amiguitos de Ibiza, las compré. Me parece que quedaron encantados.

 

Todo esto me lleva a la excusa de poner mi receta de galletas de mantequilla.

EL MERCADO                                 

350 gr. de harina

150 gr. de azúcar.

200 gr. de mantequilla.

1 huevo.

1 cucharadita de vainilla. 

Utensilios: Cortapastas con formas variadas.

LA ELABORACION

Batir la mantequilla con el azúcar y añadir la vainilla. Incorporar el huevo, mezclar bien e ir poniendo la harina poco a poco previamente tamizada.

Formar dos bolas y estirar cada bola con el rodillo dejandolas con un grosor de 1/2 cm.
Meter la masa en el frigorífico y dejar reposar durante 1 hora como mínimo.
Sacar la masa  del frigorífico y cortar con un cortapastas.
Hornear 12- 15 minutos a unos 180º en el horno precalentado.

Ya  tenemos nuestras galletas con formas variadas y riquísimas.
Pero... ¿queremos decoración?

Para eso os aconsejo los cursos (fantásticos por cierto)  de galletas, cupcakes y decoración en pastelería, en la escuela de cocina Eneldo. Que, por cierto, ha renovado su aula con un nuevo espacio para ofrecer más dinamismo a las clases y una participación más activa en los talleres. 

No está entre mis "habilidades" la decoración en pastelería. Quién piense como yo, ahí queda la receta de la base de estas riquísimas galletas y para un día especial: ¡a comprarlas en Cacao Sampaka!

(En Valencia calle Conde Salvatierra 19)

Briuats de queso de cabra

Mientras organizo la siguiente "tarde de cocina", aquí traigo un recuerdo de la divertidísima convocatoria de "aromas marroquíes".

EL MERCADO                   
350 gr. de queso de cabra fresco.
Perejil o Cilantro
1 cucharada de pimentón dulce.
2 huevos y 1 clara (para sellarlos)
20 hojas de brick (la marca Sofrabrick es fantástica, la tienen en el Supermercado del Corte Inglés).
Aceite de sésamo virgen (en Navarro lo tienen), se puede sustituir por aceite de oliva virgen.

LA ELABORACION
Picar el cilantro o perejil. En un cuenco poner el queso fresco desmenuzado; batir los huevos y añadirlos, incorporar el pimentón y el cilantro y si es necesario un poquito de sal.

Doblar las hojas de brick por la mitad y cortar,  luego  doblarlas dejando un rectángulo vertical. Poner una línea de relleno e ir doblandolos formando triángulos. Sellarlo con un poco de clara de huevo.

Pintarlos con un poquito de aceite.
Hornearlos a 180º unos 5 minutos, observar que queden dorados pero que no se quemen.

Pizza de zanahoria, cebollas y esparragos trigueros.

Hace más de un año,¡Dios mio!, que tengo esta receta preparada para publicar.
Pero, no se por qué, quedó apartada.
Ahora haciendo un poco de orden la encuentro.
Lo siento mucho, Julia, me regalaste este delantal y al instante hice una receta en agradecimiento. Pero, ya ves, se me olvido publicarla.
Milú lo sabe bien, pues la que lleva el delantal en la foto es ella y puede dar fe de que ¡hace más de un año!.
Lo importante en esta receta es la masa, creo que dejo bien explicado como hacerla. La cobertura que hice aquí estaba excelente, pero todos tenemos muchas ideas para cubrir una pizza. 

EL MERCADO 
4 zanahorias.
Un manojo de esparragos trigueros.
3 cebollas pequeñas.
Queso mozzarela cortado en láminas.
Queso parmesano rallado.
Aceite de oliva virgen extra
Tomate natural rallado  (unos 4 tomates pera).
Sal y pimienta variada recién molida.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la masa:
100 ml de leche.
100 ml de agua.
50 gr. de aceite de oliva virgen extra.
20 gr. de levadura fresca.
400 gr. de harina (mejor harina de fuerza, yo uso harina de manitoba es más nutritiva y tiene mucho gluten.)
1 cucharadita de sal.

LA ELABORACION

La masa:
Templar los líquidos (no muy calientes a unos 40º).
Ponerlos en un bol con el aceite, la sal, la levadura y 2 cucharadas de la harina, dejarlo reposar unos 10 minutos. Incorporar la harina poco a poco moviendo constantemente hasta conseguir una masa que se despega del bol. Pasarla al banco de la cocina previamente enharinado.  Amasar añadiendo, si es que ha sobrado,  el resto de los 400gr. de harina. Amasar unos minutos y dejarla reposar media hora.

Mientras tanto hacemos la cobertura:
Trocear la zanahoria a taquitos muy pequeños. Cortar la cebolla en juliana. En un poquito de aceite de oliva sofreirlas hasta que veamos la zanahoria blandita, salpimetar. Ponerlas a escurrir para que suelte el exceso de aceite (este paso es muy importante).
La pizza:
Para montar la pizza, extender la masa ( a mi me gusta muy finita) y colocarla en la bandeja de hornear.
Pintarla con el tomate rallado. Encima poner la mozarella , sobre ella las verduras escurridas,  los esparragos trigueros y terminar con el queso parmesano.
Hornearla en el horno precalentado a 225º unos 15 o 20 minutos. 

Semifrío ligero de Cointreau

Ligero porque no pongo las yemas y queda con una textura más ligera. Pero, no nos equivoquemos, no es para hacer régimen aunque es verdad que algo de calorías nos ahorramos.

Deorado con piedras de azúcar negras.

EL MERCADO                               
4 claras de huevos.
100 gr. de azúcar.
2 cucharadas de agua.
50 cl. de nata liquida.
4 cl. de Cointreau (o cualquier licor)

LA ELABORACION
Hacer el merengue:
En una cacerola poner el agua y 50 gr. del azúcar, ponerlo en el fuego para hacer un jarabe con ello. Dejarlo reducir ligeramente.
Montar las claras añadiéndole muy suavemente el jarabe.

Hacer el chantilly:
Montar también la nata con los otros 50 gr. de azúcar (hay que recordar que la nata tiene que estar fría para que monte bien).  Cuando esté firme añadir el licor.
Lo unimos todo:
Añadir, a la crema chantilly, las claras poco a poco con una espátula y movimientos envolventes. Pasarlo rápidamente a los vasitos donde lo vayamos a presentar y meterlo en el congelador.
Antes de servir, sacarlo del congelador unos 5 minutos antes  y ponerlo en la nevera.

Pollo al curry

Cada cocinero tiene su manera particular de preparar currys, de elegir sus especias... y todos están en lo cierto pues los platos de curry son infinitamente variables y diferentes como culturas hay en el mundo.
Yo os invito a que no os limiteis a usar ese botecito del estante de especias que reza curry, y quedaros tan panchos ¡ya tengo mi plato de curry!. 
El curry no es eso, el curry es un plato en sí.
Mezclad vuestras especias, acompañad los platos con purés aromáticos, leche de coco, tomate, frutos secos...
Por mi parte iré publicando mis currys, como a mi me gusta.

EL MERCADO
Para el puré de manzana:
3 manzanas.
1 cucharadita de canela.
1 cucharadita de mantequilla.
Para el pollo
6 pechugas de pollo.
3 cebollas medianas.
1/2 litro de caldo de pollo.
2 cucharaditas de garam masala.
Una pizca de pimienta cayena (solamente si la mezcla de garam masala no es muy picante)
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
1 cucharadita de curcuma.
2 cucharaditas de semillas de comino.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal y pimienta recién molida.

LA ELABORACION

Primero elaboramos un puré de manzana. Para ello picamos a taquitos pequeñitos la manzana pelada. La llevamos a una cacerola con la mantequilla y la ponemos a fuego muy suave para que vaya cociéndose. Añadir la canela a mitad de cocción. Cuando veamos que está blandita, apartarlo del fuego y aplastar con el tenedor hasta conseguir un puré.
 
Cortar a tacos las pechugas de pollo.
Picar bien la cebolla y sofreírla en un poquito de aceite, salar. Cuando veamos que empieza a dorarse añadir el pollo y salpimentarlo. Dorarlo bien e incorporar el jengibre, la cayena (si hemos decidido ponerla), la cúrcuma y las semillas de comino. Darle unas vueltas y añadir el caldo, dejarlo cocer a fuego vivo unos 5 minutos y añadir las cucharaditas del garam masala.Tenerlo 3 minutos más  y añadir el puré de manzana darle otro minuto de cocción y apagar. Si queda muy caldoso subir el fuego y reducir.

LA PRESENTACION
A mi me gusta acompañarlo con un arroz aromático como el Thai o el arroz de jazmín. Pero un buen arroz basmati o cuscus también  acompaña muy bien.